Consumando quotidianamente frutta e verdura assicuriamo al nostro organismo un giusto apporto di sali minerali, fibre e vitamine. In tali alimenti, però, e specialmente nelle verdure, si può nascondere il pericolo di una presenza eccessiva di nitrati.
Ciò è dovuto a concimazioni sbagliate, ed è importante che qualsiasi hobbista dell’orto, convinto di lavorare per mangiare cibi sani, conosca il problema per evitarlo.
Il nitrato è un sale minerale molto diffuso in natura, nei suoli, nelle acque e nei vegetali; le piante lo assorbono direttamente dal terreno e lo utilizzano per i processi metabolici necessari alla loro crescita. Il nitrato di per sé ha una tossicità bassissima ma i processi digestivi lo trasformano in nitrito che, se assunto in dosi eccessive, può diventare nocivo. Una delle malattie possibili è il morbo blu, che procura alla carnagione un colore azzurrognolo. Questo inconveniente può interessare i bambini fino a 6 mesi, mentre l’adulto è più protetto. Il nitrito può anche combinarsi con altri composti azotati presenti nello stomaco, contribuendo a gravi patologie dell’apparato digerente. Questi effetti si accentuano nei fumatori.
Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la dose massima giornaliera assumibile di nitrati è di 3,7 mg per kg di peso corporeo. Gli ortaggi veicolano nell’organismo oltre il 70% dei nitrati, mentre il resto può essere assunto nell’acqua che beviamo, latte, carni, pesce e salumi, addizionati con nitrati in funzione antibatterica.
Gli ortaggi accumulano nitrati in modo diverso secondi le specie: la presenza è particolarmente accentuata negli ortaggi a foglia, nei quali le foglie più esterne possono contenere concentrazioni anche doppie rispetto a quelle interne; gli ortaggi coltivati in condizioni di scarsa luce o temperatura troppo bassa accumulano nitrati in maniera superiore,
I pomodori sono tra le piante che assorbono
meno quantità di nitrati
perché in tali condizioni il loro metabolismo non funziona correttamente; gli ortaggi coltivati al sole contengono percentuali di nitrati sensibilmente più basse.
- A parità di condizioni, gli ortaggi che hanno un contenuto di nitrati molto basso sono aglio, asparago, anguria e melone, carciofo, cipolla, fagiolino, melanzana, peperone, pisello, pomodoro.
- Hanno un contenuto di nitrati basso o medio il broccolo, il cavolfiore , la cicoria catalogna, la zucca, la zucchina, i fagioli e i pomodori.
- Invece hanno un contenuto alto la cicoria da foglia, il finocchio, il porro, il prezzemolo, l’indivia riccia e scarola.
- Gli ortaggi con un contenuto elevato di nitrati sono la bieta a coste, la barbabietola, la lattuga, il ravanello, la rucola, il sedano, lo spinacio e la valeriana.